烟熏食物的危害

烟熏食物的危害主要集中于以下几点：

1、重盐

长期摄入过多的盐会引发多种心血管疾病，例如高血压、高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化等等，不符合健康生活六原则。



烟熏肉

 

2、亚硝酸盐

摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，摄入3克可导致死亡。摄入少量后可在胃酸中发生反应产生硝酸铵可超强致癌。亚硝酸盐可作为防腐剂，在烟熏、腌制肉制品中含量高。但偶尔摄入微量又能对人体产生类似一氧化氮的作用。

 

3、致癌物3,4-苯并芘

3,4-苯并芘通常存在于煤焦油中，在个体或者自家加工的烟熏肉制品中含量更高，有致癌潜伏期。

 

4、甲醛

甲醛是一类有毒致癌有机化学物质，有气体和液体两种形态，易溶于水和乙醇，37%的甲醛水溶液称作甲醛水，俗称福尔马林。木材缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇可进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。

 

5、多环芳烃

环芳烃是由煤炭、石油、木材及植物秸秆、锯末等有机物不完全燃烧所产生的，它有较强的诱癌作用，可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入体内。烟熏肉的多环芳烃来源及影响因素多，其通常由于食品与染料接触、脂肪焦化、裂解、蛋白质高温分解与糖不完全燃烧等因素有关，另外燃料的选择、加工条件与环芳烃对食品的污染程度有很大影响。

 

6、肉制品表面膜层
在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。而该膜层的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜，食用会引发食道癌、胃癌。

 

7、营养物质流失

 

如果非常喜欢吃烟熏肉，那么可以尽量采用下面的方式：

①、烟熏肉燃料选择：茶叶＞花生壳＞松柏枝叶＞杂锯末与谷草。烟熏肉温度控制在300-400°C，同时设有烟熏过滤器。

②、如果采用冷熏法更好，冷熏法是指熏烟和空气混合气体的温度不超过22°C，在15-20°C之间的烟熏过程，熏制时间较长，至少4-7天，最长可达20-35天，适合烟熏生香肠。

③、当然，更好的是采用液熏法。液熏法是利用木材干馏生成的烟气成分，采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液（熏烟香精），浸泡食品或喷涂食品表面的方法。家庭可以使用优质焦炭作为燃料，避免过度熏烤。采用聚乙烯膜包装，对环芳烃有一定的吸附作用。